発酵食品に欠かせない「麹」
「麹」とは、米・麦・大豆などの穀物に「麹菌」を繁殖させたもので、日本の発酵食品をつくるのに欠かせないものなんだそうです。
どんな食材（培地）で菌を繁殖させるかによって、できあがる麹の種類が変わり、つくる発酵食品によって使い分けされるのだそうです。
米麹
蒸した米に麹菌を繁殖させたもので、「米味噌」や「甘酒」「日本酒」「塩麹」「酢」などをつくる際に用いられます。
麦麹
蒸した麦に麹菌を繁殖させたもので、主に九州・中国・四国地方でつくられる「麦味噌」「麦焼酎」に用いられます。
豆麹
蒸した豆に麹菌を繁殖させたもので、主に東海地方でつくられる「豆味噌」「八丁味噌」に用いられます。
麹菌にも種類がある!?
用途に応じて用いる麹菌にもさまざまな種類があるんだとか❣️
麹菌を培養してできた胞子を乾燥させた「種麹（たねこうじ）」は、麹づくりのスターターとして使用されています。
種麹は別名“もやし”と呼ばれ、それをつくるメーカーのことを「もやし屋」と呼んだりもするそうです😉
黄（き）麹菌
昔から日本で用いられている代表的な麹菌。緑がかった黄褐色をしており、主に「味噌」「醤油」「清酒」づくりに用いられます。でんぷんやたんぱく質の分解能力が高いのが特徴です。
黒（くろ）麹菌
沖縄の「泡盛」をつくるのに用いられる黒色をした麹菌。現在では「焼酎」づくりに用いられることもあります。クエン酸を生み出すという特徴があります。
白（しろ）麹菌
黒麹から突然変異して生まれた麹菌。黒麹よりも明るい褐色のため、白麹と名づけられ、主に「焼酎」づくりに用いられます。黒麹と同様、クエン酸を生成します。
紅（べに）麹菌
中国や台湾で古くから用いられている麹菌。小豆のような紅色をしており、「豆腐よう」台湾でつくられる「紅酒（アンチュウ）」づくりなどに用いられます。
カツオブシ菌
「かつお節」づくりに用いられる麹菌。かつお節内部の水分を吸収し、旨みを引き出します。
そんな麹には良いこといっぱい❣️
★栄養価や健康調節機能がアップする
食品を発酵することで栄養価や健康調節機能が大幅に上がることがわかっているのだそうですよ。
発酵の過程で微生物がビタミン類など、さまざまな栄養成分をつくり出すのだそうです。
例えば、大豆を発酵させてつくる納豆においては、納豆に含まれる
ビタミンB2は煮大豆の約10倍
葉酸は約３倍
にアップするそうです。
大豆のときにはほとんど含まれていないビタミンK2も納豆には豊富に含まれているなど、新しい栄養成分も加わるんだとか❣️
また、健康調節機能を持つ物質が体内に吸収されやすくなります。
納豆や味噌では、イソフラボンが体内に吸収されやすく変換されたり、抗酸化物質が生産されたりするのだそうですよ🧐🧐🧐
発酵食品が体にいい理由
★体に吸収されやすい
★免疫力が高まる
★若々しさをサポートしてくれる
★代謝アップや生活習慣病の予防になる
★ストレス軽減に役立つ
使うのが楽しみです
使ったらまたアップします😘😘😘
まきちゃん
✨💖✨by satonaga jun✨💖✨